让姑苏传统小吃走得更远 政协委员呼吁将挂粉汤
本报讯(记者 陈秀雅 通讯员 宋庆阳)“坚守原汁原味的传统工艺，是销售迅速恢复的奥秘，也是抢补疫情损失的重要‘法宝’。”昨天，苏州朱新年点心店总经理朱青燕介绍说，自3月10日复工以来，以挂粉汤团等苏州老味道闻名的朱新年点心店经营逐步恢复往年同期水平，尤其是挂粉汤团、小笼包等堂食，每天可见顾客排队等候的场景。朱新年点心仅人民路一家店，每天销售的挂粉汤团超过2000个。
朱新年点心店始创于1986年，老店位于山塘街351号，在苏州颇有美誉度，尤以手工挂粉汤团最具特色，每年元宵节前后每天要卖六七千个。苏州小吃名目繁多，挂粉汤团也是其中的名小吃，制作工艺十分烦琐。首先要精选上好的糯米，经过浸、润、淘、洗、滤等多道工序，时间、水温都要特别控制好，再用石磨或者砂轮加水研磨后，把米浆装入布袋悬挂，滤掉90%的水分。经过这些工序处理的挂粉非常细腻，皮薄香糯，口感极好。
疫情对餐饮业带来极大冲击，但也在加速传统餐饮企业的转型步伐。在此次疫情期间，堂食受到限制，朱新年及时推出的电视团购、社区团购等线上活动却十分活跃。去年8月份，朱新年点心店建成中央厨房，并自主研发出一整套挂粉工艺设备，在保留细腻口感的基础上，缩短制作时间提高效率。堂食恢复以后，朱新年在行业主管部门的指导下，添置自动洗碗机，保障堂食的安全卫生，做好防疫每一步。4月19日，朱新年在上海徐汇区的直营店开业，姑苏传统小吃通过大上海这扇窗口进行推广。目前，朱新年点心店省内外的加盟店、直营店已超过30家。
看到朱新年点心店逆势上扬，姑苏区政协委员夏冰感到高兴。在今年的姑苏区两会上，夏冰曾在提案中，建议将挂粉汤团、赤豆圆子、泡泡馄饨、绉纱汤包、生煎馒头等一批姑苏传统小吃制作技艺列入非遗扩充项目。作为年轻一代的文史研究者，夏冰近年来十分关注尚未列入非遗项目名录但又颇具地方特色的姑苏传统小吃，连续两年提出提案，建议像糖粥、梅花糕、海棠糕一样，将挂粉汤团等传统工艺增补进姑苏区非遗名录。
夏冰认为，姑苏小吃能够流传至今，既有传统又有市场。但也应该看到，许多苏州老味道正在逐渐远离。因为工艺复杂耗时久，如今在苏州，朱新年是少数至今仍在坚持采用挂粉工艺的传统小吃店。在去年举办的运河文化节暨冬至大如年民俗文化节中，姑苏区还举办过一场汤团挑战赛，全市20余家老字号、传统小吃店参赛，朱新年点心店的挂粉汤团荣获“姑苏十佳汤团”称号。夏冰希望通过申遗保护，让姑苏传统小吃走得更远、更坚定、更长久。
