扬州“盐水鹅”制作工艺大揭秘！如何制作盐水

扬州盐水鹅，俗称“老鹅”，在扬州人的心里比起那些名宴名菜名点更重要得多，也是家常改善生活的吃食。

原料：活肥鹅1只。

调料：精盐225克，香醋5克，葱结25克，姜块25克，五香粉、花椒各少许，八角10只。

制法：

一、将鹅宰杀后，褪净毛，剁去小翅和脚爪，在右翅窝下开约7厘米长的小口，取出内脏，挖出气管、食管，放入清水中浸泡，去掉血水，洗净沥干。

二、炒锅上中火烧热，放入精盐100克和花椒、五香粉，炒热后倒入碗中，将50克热盐从翅窝下刀口处填入鹅腹，晃匀。

用25克热盐擦遍鹅身，再用25克热盐从颈的刀口和鹅嘴塞入鹅颈。

然后，将鹅放入缸盆内腌制1.5小时取出，再放入清卤(清水2000克、盐125克、葱姜各15克、八角5只，微火烧开，使盐溶化，捞出葱、姜、八角，倒入腌鹅的血卤，烧至70℃，用纱布过滤干净，冷却即成)缸内浸渍4小时左右(夏季2小时)。

三、炒锅加清水2000克，旺火烧沸，放入姜块、葱结各10克、八角5只和香醋，将鹅腿朝上、头朝下放入锅中，盖上锅盖，焖烧20分钟，待四周起水泡时揭起锅盖，提起鹅腿，将鹅腹中的汤汁沥出。接着再把鹅子放入汤中，使腹中灌满汤汁。

如此反复三四次后，再将鹅子放入锅中，盖上锅盖，焖约20分钟，取出沥去汤汁，冷却即成，食用时改刀装盘。

特点：皮色玉白油润，鹅肉微红鲜嫩，皮肥骨香，异常鲜美。

掌握关键：必须选用肥瘦适中、肉嫩味鲜的湖鹅为原料，过大过肥者不宜烹制。腌制时必须用炒热的花椒盐，擦遍全身腌透，使其肉质韧硬、味道鲜香、回味深厚。

附送古法改良盐水鹅的配方制作：

自制香料配方：

白芷30克，白豆蔻5克，小茴香10克，八角2粒，干辣椒5个。

自制汤料配方：

鸡汤5千克，盐10克，鸡汁15克，冰糖5克，鸡油2.5千克。

自制淮盐配方：

盐24包(500克/包)，八角粉20克，白豆蔻粉50克，桂皮粉、香叶粉各10克，花椒粒60克小火炒制20分钟，至出香，自然冷却即可。