晋南无碱馍

晋南无碱馍是山西运城著名的传统小吃。山西南部的老百姓把馒头叫馍，把无碱馒头叫做“无碱馍”。山西南部地区的老百姓制作发酵后的蒸馍时有不在面里放碱的传统做法。这种做法已延传了数千年，发酵后的面虽然不放碱，但蒸出来却甜香可口，个头大，吃着比放过碱的味道还要好。

在白面发酵时，首先要掌握发酵的程度。把发酵的“叫子”，即含有酵母菌的面团和到新面中去，在夏天也只要发酵三到四个钟头，面已经充分膨胀时，即停止发酵。把生面加入到发酵的面中，最大量的生面也须控制在发酵过的面的三分之一内。把这三分之一以内的面掺到发酵过的面中，连续揉搓，反复加工，使生面与发酵面完全和匀后，稍稍停放几十分钟到个把钟头可做成馍的形状上笼蒸制，蒸出来的馍即是无碱馍。把馍制作成各种各样的动物形状，那就是著名的“晋南面塑”了。

自然发酵的面团会有酸味，这是发酵过程中的乳酸菌带来的味道。蒸馒头时为了去掉酸味，通常都是用碱来中和。把食用碱用少量的水溶解，渐渐揣入发酵好的面团，这是一个需要经验和耐心的过程，也是馒头成败的关键环节之一。当年家里人凭着“一看，二闻，三尝，”的办法，先切下一小团揉好的面看切口上的孔洞是否大小细致均匀，再闻闻面团的味道要既不酸又不能有碱味儿；如果必要还要把面团在炉火上烤熟了亲口尝尝真实的味道。态度真是认真又严肃。现在简单了，用干酵母就能达到发酵的目的，还省去了揣碱的麻烦，但是天然酵种带来的特别的风味也因此而损失掉了。

晋南人蒸馍确实有一手，他们使用自然发酵的方法，不用揣碱，蒸出馍来味道香甜，又耐存放。据说秘笈就在用来发酵的老酵头上。仔细地问过几个家在晋南的朋友，听他们讲在晋南的乡村里，现在仍旧沿袭着用传统的方法来制作老酵头：用预先保留下来的老面掺入一定比例的水和玉米面粉，揉成面团让其发酵成熟；再重复一次这个过程。为什么一定要用玉米面粉做原始材料，我想和使用黑麦粉或全麦粉来做酵种的道理是一样的，因为它们更适合野生酵母的生长。

把发酵成熟的酵种面团分成鸡蛋大小，放在太阳下自然风干，这样老酵头就做好了，做好的老酵头可以保存一段时间，使用时用水化开，掺入所需小麦面粉和一定比例的水揉成光滑均匀的面团，再次发酵成熟就可以蒸馍了。这个过程，和用天然酵母烘烤面包的过程有些相似。